LECCION 5. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Introducción: ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar significa quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua caliente, detergente y agua potable limpia.

Desinfectar significa eliminar los microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o algún producto químico desinfectante no tóxico.

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?

1. Debemos lavar, enguadar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.
2. Después de cada vez que se utilizan.
3. Después de la sinterrupciones o cuando cambiamos de productos.
4. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.
5. Una vez al día en el caso de parrillas y planchas.

La Limpieza y desinfección de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo tablas para cortar) y cubiertos

Limpieza Manual y Desinfección

Para la limpieza y desinfección manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos. Para ello se debe seguir los siguientes cinco pasos.

1. Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos.
2. En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solución limpia, caliente y con detergente.
3. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara, caliente y potable.
4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

-          Una solución desinfectante, o

-          -Agua caliente a 80ºC por 30 segundos, usa para ello una reja de inmersión.

Cómo limpiar y desinfectar utilizando una máquina lavaplatos

1. Quita los desperdicios y enjuaga o sumerge los articulos a lavar.
2. Coloca los articulos dentro de la máquina de tal manera que todos sean bañados uniformemente con las soluciones de agua d elavado y enjuague.
3. Pon a trabajar la máquina siguiendo al pie de la letra las instrucciones de operación.
4. Deja secar todos los articulos a la temperatura ambiente. Nunca utilices toallas o secadores.

Cómo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos

El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y dsinfectada por separado.

¿Cómo?

1. Asegúrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectyar esté apagado.
2. Desconecta el equipo electrico.
3. Quita las partes desarmable.
4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo.
5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones químicas indicadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.

Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones

Desinfección por calor: es la manera más común de desinfectar los utensilios, los cubiertos y el equipo, sumergiendo estos artículos en agua caliente o rociándolos con ella.

Desinfección con productos químicos:

Cloro: es uno de los desinfectantes más utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos organismos.

Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que el cloro.

Amonios cuaternarios: son poco tóxicos, no son corrosivos y estables al calor.

Pautas generales para los desinfectantes químicos

	Cloro	Yodo	Amonio Cuartenario
Concentración mínima	50 partes por millón (ppm)	12,5-25,0 ppm	220 ppm
Temperatura de la Solución	24ºC a 46ºC	29ºC a 40ºC	Sobre 24ºC
Tiempo e contacto	7 segundos	30 SEGUNDOS	30 segundos
PH	Bajo 8,0	Bajo 5,0	Ideal a 7,0
Corrosividad	Corrosivo	No corrosivo	No corrosivo
Reacción a materia orgánica	Se inactiva con rapidez	Lo hacen menos efectivo	No lo afectan fácilmente
Reacción a agua dura	No lo afecta	No lo afecta	Algunos se inactivan con dureza  a 500 ppm
Indicación de potencia	Se requiere juego de prueba	El color ámbar indica su actividad	Se requiere juego de prueba

Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar

Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, según sea que lo vayas a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como equipos y mesas de preparación de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos trapos, uno para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente que contenga una solución desinfectante apropiada para cada caso.

Cómo limpiar derrames de líquidos o alimentos en los pisos

• Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.
• Pídele a algún compañero de trabajo que adviertas a los clientes o a los demás compañeros sobre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza.
• Usa un trapeador y una cubeta con la solución de limpieza adecuada.
• Coloca anuncios o conos de información mientras limpias y retíralos una vez que el piso se haya secado.
• Regresa todos los instrumentos de limpieza a su área de almacenamiento asignada.
• Lávate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artículos desechables para uso individual

(servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.)

• Almacena estos articulos alejados del piso, ó en recipientes cerrados.
• Lava tus manos antes de desempacar estos artículos.
• No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o con la boca del cliente.
• Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artículos.

Eliminación de basura y desperdicios

1. Usa bolsas de plástico transparente o de papel resistente al agua para evitar plagas, insectos y derrames.
2. Guarda las bolsas d ebasura dentro de recipientes que no goteen, de metal o de plástico con tapas que cierren perfectamente.
3. Lava con frecuencia los recipientes de la basura.
4. Tira la basura frecuentemente para prevenir malos olores y plagas.
5. Siempre lávate las manos después de manejar la basura. DE preferencia utiliza guantes desechables para el manejo de la basura.