LECCION 4. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación y el Servicio en la Calidad Sanitaria de los Alimentos?

Siempre que se manipulan alimentos puede presentarse la contaminación y reproducción rápida de bacterias. Es importante reclacar que la regla más simple y más importante para prevenir cualquier tipo de contaminación en los alimentos es la siguiente: mantener la comida “caliente” caliente y comida  “fría· fría.

Los objetivos de esta lección son lograr:

1. Reducir el tiempo de manejo de la comida.
2. B. Observar las temperaturas de seguridad.
3. Limitar el riesgos de contaminación.

Cómo prevenir la contaminación cruzada

1.- Lavándose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente después de manipular o limpiar alimentos crudos.

2. Evitando al máximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que éstas ha sido preparada o cocinada.

3. Limpiando y desinfectando todos los utensilios de cocina y las superficies que entren en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) cada vez que sean utilizados siempre que se cambie de tipo de comida y en forma frecuente cuando se estén preparando porciones grandes de comida.

Cómo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las temperaturas

1. Limitando al máximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer en la zona de peligro de las temperaturas. Una regla de oro en este sentido es no permitir que lios alimentos pasan más de cuatro horas en la zona de peligro. Este límite de tiempo empieza a contar desde su recepción hasta su servicio en la mesa.
2. Usando el termómetro para alimentos y tomando las temperaturas.
3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (Ir preparando porciones pequeñas de alimentos). Para ello:

a. Descongela bajo refrigeración, sólo la porción que necesites.

b. Trabaja sólo con la cantidad de alimento que razonablemente puedes preparar en un máximo de cuatro horas.

c. Regresa la comida al refrigerador, si tienes que salir de tu área de trabajo, si tienes que realizar alguna otra labor, e inmediatamente después de prepararla.

d. Prepara los platillos lo más próximamente posible a la hora de que estos vayan a ser servidos en la mesa.

Seguridad en el descongelamiento de alimentos

Sistemas para descongelar higiénicamente:

1. Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de los alimentos que tya están cocinados y listos para ser servidos. Reserva con anticipación un espacio suficiente para productos de gran tamaño como pavos o asados, éstos requieren de uno a tres días como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededor de los alimentos que se estén descongelando con el objeto de que circule el aire en forma adecuada.
2. Dentro de un lavaplatos para preparación de alimentos, con agua potable a una temperatura de 21ºC o menos, por no más de dos horas. No permitas que el agua que estás utilizando para descongelar, se derrame sobre algún alimento o sobre algún objeto que pueda estar en contacto con los alimentos. Después de que termines de descongelar un alimento, lava y desinfecta el lavaplatos y los utensilios que usaste.
3. En un horno de microondas, únicamente en le caso de que el alimento lo vayas a cocinar en forma inmediata o de que este lo vayas a seguir cocinando dentro ddel horno microondas.
4. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camarones y hamburguesas que se pueden cocinar estando éstos congelados.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningún motivo descongeles los alimentos a la temperatura ambiente.

Temperaturas de Seguridad en el cocimiento de los alimentos

• Cerdo entero, jamón salchicha y tocino, a 63ºC por 15 segundos.
• Aves y carnes rellenas a 74ºC por 15 segundos; cocine los rellenos y la carne primero y después rellena la carne.
• Carne molida a 68ºC por 15 segundos.
• Asados de carnee término rojo a 60ºC, la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55,0ºC la temperatura debe mantenerse por un lapso de 121 minutos.
• Pescados y huevos a 63ºC por 15 segundos

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fríos o Calientes

• Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.
• Procura utilizar u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, d tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras no se utilicen estos, el área de la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergidos en agua potable corriente.
• Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparados.
• Mantén los recipientes de servicio siempre cubiertos.
• Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cubiertos para prevenir la contaminación. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Cómo Mantener los Alimentos Calientes

El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes de calor y baños maría. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos calientes:

• Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60ºC o más.
• Chequear la temperatura d elos alimentos calientes en diferentes lugares cuando menos una vez cada dos horas.
• Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no solo la de los equipos.
• Nunca mezclar alimentos recién cocinados con la comida que ya esté en los recipientes de calor.
• Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
• Mover regularmente la comida ya cocinada.

Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especifica que la exhibición de alimentos calientes debe hacerse a 65ºC o más.

Cómo mantener los Alimentos Fríos

• Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 5,0ºC o menos.
• Verificar la temperatura de los alimentos fríos por lo menos una vez cada cuatro horas. Chequear la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.
• No mezclar los alimentos frescos recién preparados con alimentos que ya estén en los recipientes fríos.
• Acomodar la iluminación del equipo de tal manera que las lámparas queden fuera del área de los alimentos.
• Lavar los adornos de las verduras y reemplazarlos en caso de que se ensucien de comida.
• Asegurarse siempre de que los hielos que se están utilizando hayan sido fabricados con agua potable. Desechar éstos cuando se ensucien con comida.
• Nunca colocar los alimentos empacados (crema para café, mermeladas) directamente sobre el hielo. Refrigéralos previamente y acomódalos en un recipiente de metal. Después, coloca este recipiente sobre el hielo.

Higiene en el Servicio de Alimentos

Jamás toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cubiertos que vayan a estar en contacto con la boca del cliente.

• Sujeta los platos por debajo o por las orillas.
• Toma las tazas por el fondo o por las asas.
• Maneja siempre los cubiertos por los mangos.
• Púlelos con trapos limpios.
• Toma el hielo con utensilios de mangos largos e irrompibles, jamás uses para ello recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones o cucharones sin mando.
• Nunca reutilices alimentos sin envoltura o que ya hayan sido servidos a los clientes como pan blanco, pan dulce, condimentos, salsas, mantequillas, etc..

Áreas de Autoservicio y Buffets

• Asegúrate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de servicio.
• Retira los platos y utensilios usados y asegúrate que siempre haya equipo limpio para los clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio.
• Retira de la barra de autoservicio todos aquello alimentos, platos o utensilios que los clientes hayan contaminado, tocado, o ensuciado..

Como Enfriar Alimentos Calientes

Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60ºC a una temperatura de 5,0ºC o menos en un lapso de cuatro horas:

• Divide los alimentos en porciones más pequeñas.
• Corta los pedazos grandes de carne en trozos más pequeños.
• Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centímetros aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no más de 7,5 centimetros d eprofundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores del refrigerador. Cubre los recipientes después de que los alimentos se hayan enfriado.
• Utiliza un baño de agua con hielo para enfriar una porción de alimentos. Coloca la olla de comida caliente en un recipiente más grande. Rodea los lados de la olla caliente con hielo y agua. Asegurate de mover tanto el alimento como el agua y el hielo que lo rodea. Agraga hielo cuantas veces consideres necesario.
• Coloca los recipientes de alimentos caliente dentro de un aparato de enfriamiento rápido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de ellos.
• Verifica con el termómetro la temperatura de los alimentos en más de un lugar para asegurarte de que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas.
• Jamás utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de alimentos calientes.
• Mueve los alimentos regularmente.
• Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega ésta en el recipiente del alimento que fue preparado.

Medidas de Seguridad para Alimentos: ¿Qué debes hacer si el alimento no se enfría a 5,0ºC en un tiempo de 4 horas?. Debes recalentar el alimento a 74ºC y después repetir la operación de enfriamiento. Si por segunda vez no se enfría dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato.

Cómo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa

Recalienta los alimentos a una temperatura de 74ºC o más en un lapso de sos horas. Si los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos.

Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un máximo de dos días antes de recalentarla, y después recaliéntala una sola vez.

Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede recalentar los alimentos lo suficientemente rápido o lo suficientemente caliente como matar las bacterias.