INTRODUCCION

La calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque:

• Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus compañeros de trabajo
• Es requerida en forma obligatoria por la Ley Sanitaria Vigente.
• Es una práctica elemental e indispensable para la buena marcha y el éxito de los negocios.

¿Qué es una Enfermedad de origen alimenticio?

Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos en mal estado o contaminados.

¿Cuándo se vuelve insalubre un alimento?

Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de:

• La contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como microorganismos (bacteria, virus, parásitos, hongos) o productos químicos penetran en la comida.
• La contaminación cruzada, esta ocurre cuando microorganismos dañinos son transferidos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a través de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

¿Qué tipos de contaminación de alimentos son las mas comunes?

1. Contaminación por microorganismos. Los microorganismos son pequeñas formas de vida que no pueden verse a simple vista pero que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacterias, virus, parásitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria de los alimentos.

2.- Contaminación por productos químicos. Estos pueden ser detergentes, desinfectantes, u otros líquidos utilizados para la limpieza, o metales tóxicos presentes en los utensilios de cocina.

3.-   Por loza y cristalería despostillada o rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc..) . Este es el tipo de contaminación menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos en menor grado.

Aún cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen más rápidamente y con mayor facilidad en cierto tipo de alimentos como los siguientes:

¿Qué alimentos den ser manejados con más cuidado?

 Lácteos y huevos frescos

 Pescados y mariscos

Carnes rojas –  y cordero

 Verduras frescas

 Embutidos

 Aves

¿Cuáles son los factores que influyen en el desarrollo de los patógenos en los alimentos?

Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en la sigla FATTOM que viene del inglés, o también conocida como “El gordo TOM”. Estos factores son los siguientes:

Comida (F): Los microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azucares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Acidez (A): Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.

Temperatura (T): La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5ºC y 60ºC, lo que se conoce como temperatura de peligro.

La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el frío y el calor.

Tiempo(T): Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4 horas. Sin embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.

Oxigeno (O): La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxigeno.

Humedad (M): La mayoría de los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas. La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras múltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos

Ud. Tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer más difícil el desarrollo de los microorganismos:

1. Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido cítrico.
2. Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de la temperatura Ud. Puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5ºC ó menos, o congelarla.
3. Bajar el nivel de Aw de la comida: para secar la comida se puede agregar sal, azúcar, alcohol ó ácido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelación.
4. Limitar el tiempo de exposición: prepare la comida lo más cerca del tiempo en que va a servirla y cocine.

¿Cómo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?

El manejo higiénico de los alimentos depende de la información y de las practicas correctas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compañeros de trabajo.

Para la obtención adecuada de las buenas practicas, nos enfocaremos en cinco temas principales:

1. HIGIENE PERSONAL
2. USO DE TERMOMETROS Y REGISTROS D ETEMPERATURAS.
3. HIGIENE EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
4. HIGIENE EN LA PREPARACION Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este manual ha sido diseñado de manera que Ud. Puede estudiarlo y autoevaluarse. Al final de cada una de las lecciones encontrará un ejercicio de auto evaluación y al término del manual puede encontrar una clave de respuestas de todos los ejercicios.

Contesta los ejercicios de auto evaluación antes de continuar con la siguiente lección, esto le ayudará a comprender mejor su contenido. Consulte este manual, pues le será de gran utilidad como material de consulta en el futuro desarrollo de su trabajo.

Recuerde: La parte mas importante de su trabajo es mantener siempre y en forma permanente una estricta higiene n el manejo de los alimentos.