LECCION 2. USO DE TERMOMETROS Y REGISTRO DE TEMPERATURAS

Introducción: ¿Por qué necesito medir y llevar registro de las temperaturas de los alimentos?

En este capitulo, las tareas mas importantes son las siguientes:

• Tomar la temperatura de los alimentos.
• Asegurarse de mantener las temperaturas adecuadas de los alimentos.
• Anotar y llevar un registro de las temperaturas.

¿Por qué? Porque los microorganismos (bacterias, hongos, virus, parásitos) se reproducen más rápidamente en los alimentos cuando éstos se encuentran en la zona de peligro de la temperatura: entre 4,4º Y 60ºC (40º Y 140ºF). Los alimentos nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, presentación, enfriamiento, y recalentamiento.

Zona de peligro de la temperatura 5,0º A 60ºC.

Tipos de Termómetros

1.- Thermocouple o Termómetro Electrónico Digital

·        Mide la temperatura electrónicamente por medio d eun sensor que se encuentra en la punta del termómetro.

·        Muestra la temperatura en una pantalla de lectura digital.

2.- Termómetro de Tallo Metálico

• Este es el termómetro más común para medir las temperaturas de los alimentos.
• Mide la temperatura por medio de un tallo metálico que se introduce en la parte más gruesa del alimento
• Muestra la lectura de la temperatura en una carátula que se encuentra en el extremo superior del termómetro.
• Debe calibrarse frecuentemente. Para ello el termómetro cuenta con una tuerca de calibración justo debajo de la carátula de lectura.

Precaución: Jamás dejes el termómetro de tallo metálico dentro de un alimento que se está cocinando dentro de un horno o en una cocina.

3.- Termómetro Digital

• Mide la temperatura a traves de una punta metalica que se introduce hasta el centro del alimento.
• Muestra la temperatura en una pantalla de lectura digital.

4.- ITT (Indicador de Tiempo y Temperatura)

• Es como una etiqueta que se encuentra adherida a los paquetes de alimentos.
• Funciona a través de cristales líquidos que cambian de color cuando los alimentos llegan a una temperatura peligrosa o ya han entrado en un periodo de decomposicion.

5.-Termómetro para equipos de refrigeración o de exhibición y guarda de alimentos calientes.

Este tipo de termómetros se encuentran normalmente fijos dentro de refrigeradores o congeladores o colgados sobre equipos que se utilizan para mantener los alimentos calientes o máquinas lavaplatos. En el caso de alimentos que se almacenan en refrigeradores o exhibidores calientes, es importante que la temperatura de estos se tome dentro d las propias unidades, para verificar si estos equipos están operando a las temperaturas adecuadas.

Rangos de Temperatura para Equipos

Refrigeradores: (De 2 a 3º C )

Congeladores: (De -23 a -18º C )

Máquinas lavaplatos de altas temperaturas

1. Para desinfección con agua caliente: (82º )
2. 2.Para desinfección química (De 49 a 60º )

Medidas de Seguridad para los Alimentos: No mantengas las puertas de los refrigeradores o congeladores abiertas por más tiempo del que estrictamente necesites para sacar o guardar la comida. ¿Por qué? Porque puede incrementarse la temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (4,4º A 60ºC) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razón jamás deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.

Zona de peligro: de 5,0º A 60º C

Cuidado de los Termómetros

Todos los termómetros deben calibrarse cuantas veces sea necesario, es decir que deben ser ajustados para que rindan correctamente la temperatura, además deben mantenerse limpios y desinfectados cada vez que se utilicen.

Cómo calibrarse un Termómetro de Tallo metálico

¿Cuándo?

Después de utilizarlo con alimentos muy calientes o muy frios. Cuando s enos caiga al suelo o después de una sacudida muy fuerte.

¿Cómo?

1.Prepara un vaso desechable limpio con la mitad de agua y la mitad de hielo

2.Introduce el tallo metálico del termómetro asegurándote de que éste no toque el fondo ni ninguno de los lados del vaso.

3.Espera un minuto hasta que la aguja ya no se mueva y gira la tuerca de calibración hasta que la aguja marque 0º C.

4.Limpia y desinfecta el termómetro y su estuche antes de usarlo.

Cómo calibrar termómetros “Thermocouples” y Digitales

Verifícalos regularmente usando el método del agua con hielo. Si la lectura está mal, cambia la pila. Si esto no funciona, entonces se debe reparar o cambiar el termómetro.

Uso de los Termómetros

Espere a que la aguja o la lectura digital se detenga. Espera 15 segundos más. Anota la temperatura marcada. No permitas que la punta del termómetro toque los lados o el fondo del recipiente en virtud de que puede estar más caliente o m ás frío que el alimento y por consiguiente puedes tomar lecturas falsas.

Siempre toma las temperaturas de los alimentos de la siguiente manera:

• Introduce el tallo de metal hasta el centro y/o hasta la parte más gruesa del alimento. Verifica la temperatura por lo menos en dos lugares diferentes, principalmente cuando se trate de piezas grandes.
• Selecciona un paquete del grupo (como un envase de leche) e introduce el termómetro. Deshecha el paquete abierto o úsalo inmediatamente.
• En el caso de paquetes flexibles, dobla éstos alrededor d ela punta metálica del termómetro. No hagas orificios en el paquete.
• Para paquetes de alimentos congelados o cajas de alimentos empaquetados, coloca el tallo metálico del termómetro en medio de dos de estos paquetes.

Medidas de seguridad para alimentos: Antes de medir la temperatura de alimentos cocinados en hornos de microondas, déjalos a la temperatura ambiente por unos minutos para que la temperatura se regularice.

Registros de Temperaturas

Llénale Libro de Registro que tu lugar de trabajao utiliza, en caso de no existir, sugiérelo.

1. Anota la hora en que tomaste la temperatura.
2. Anota la temperatura del alimento.
3. Anota todo aquello que te parezca fuera de lo normal, por ejemplo los alimentos que se encuentran en exhibidores calientes que estén a temperaturas inferiores de 60º C y hazlo del conocimiento de tu jefe inmediato.