INTRODUCCION

La calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque:

• Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus compañeros de trabajo
• Es requerida en forma obligatoria por la Ley Sanitaria Vigente.
• Es una práctica elemental e indispensable para la buena marcha y el éxito de los negocios.

¿Qué es una Enfermedad de origen alimenticio?

Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos en mal estado o contaminados.

¿Cuándo se vuelve insalubre un alimento?

Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de:

• La contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como microorganismos (bacteria, virus, parásitos, hongos) o productos químicos penetran en la comida.
• La contaminación cruzada, esta ocurre cuando microorganismos dañinos son transferidos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a través de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

¿Qué tipos de contaminación de alimentos son las mas comunes?

1. Contaminación por microorganismos. Los microorganismos son pequeñas formas de vida que no pueden verse a simple vista pero que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacterias, virus, parásitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria de los alimentos.

2.- Contaminación por productos químicos. Estos pueden ser detergentes, desinfectantes, u otros líquidos utilizados para la limpieza, o metales tóxicos presentes en los utensilios de cocina.

3.-   Por loza y cristalería despostillada o rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc..) . Este es el tipo de contaminación menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos en menor grado.

Aún cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen más rápidamente y con mayor facilidad en cierto tipo de alimentos como los siguientes:

¿Qué alimentos den ser manejados con más cuidado?

 Lácteos y huevos frescos

 Pescados y mariscos

Carnes rojas –  y cordero

 Verduras frescas

 Embutidos

 Aves

¿Cuáles son los factores que influyen en el desarrollo de los patógenos en los alimentos?

Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en la sigla FATTOM que viene del inglés, o también conocida como “El gordo TOM”. Estos factores son los siguientes:

Comida (F): Los microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azucares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Acidez (A): Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.

Temperatura (T): La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5ºC y 60ºC, lo que se conoce como temperatura de peligro.

La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el frío y el calor.

Tiempo(T): Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4 horas. Sin embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.

Oxigeno (O): La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxigeno.

Humedad (M): La mayoría de los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas. La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras múltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos

Ud. Tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer más difícil el desarrollo de los microorganismos:

1. Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido cítrico.
2. Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de la temperatura Ud. Puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5ºC ó menos, o congelarla.
3. Bajar el nivel de Aw de la comida: para secar la comida se puede agregar sal, azúcar, alcohol ó ácido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelación.
4. Limitar el tiempo de exposición: prepare la comida lo más cerca del tiempo en que va a servirla y cocine.

¿Cómo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?

El manejo higiénico de los alimentos depende de la información y de las practicas correctas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compañeros de trabajo.

Para la obtención adecuada de las buenas practicas, nos enfocaremos en cinco temas principales:

1. HIGIENE PERSONAL
2. USO DE TERMOMETROS Y REGISTROS D ETEMPERATURAS.
3. HIGIENE EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
4. HIGIENE EN LA PREPARACION Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este manual ha sido diseñado de manera que Ud. Puede estudiarlo y autoevaluarse. Al final de cada una de las lecciones encontrará un ejercicio de auto evaluación y al término del manual puede encontrar una clave de respuestas de todos los ejercicios.

Contesta los ejercicios de auto evaluación antes de continuar con la siguiente lección, esto le ayudará a comprender mejor su contenido. Consulte este manual, pues le será de gran utilidad como material de consulta en el futuro desarrollo de su trabajo.

Recuerde: La parte mas importante de su trabajo es mantener siempre y en forma permanente una estricta higiene n el manejo de los alimentos.

LECCION 1. HIGIENE PERSONAL

Introducción: ¿Por qué es tan importante observar una buena higiene personal para lograr una excelente calidad sanitaria en los alimentos?

Todas las personas son portadoras, ya sea en el interior o en el exterior de sus cuerpos de bacterias que causan una gran cantidad de enfermedades. Estas bacterias pueden ser transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, propiciando con ello que nuestros clientes o compañeros de trabajo se enfermen de mayor o menor gravedad. Si somos muy escrupulosamente cuidadosos en nuestra higiene personal podemos evitar muchas de estas enfermedades.

Fundamentos de una Buena Higiene Personal

Observaciones Generales:

• Quédate en casa si tienes: fiebre, resfriado, tos, infección nasal, molestias estomacales, diarreas, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis o cualquiera otra que te indique el médico)
• Avísale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien.
• Si estás tomando medicinas, guárdalas en tu casillero o fuera de tu área de trabajo.
• Si tienes una cortada o infección procede de la siguiente manera:
1. Avísale a tu jefe inmediato. E probable que éste te asigne a alguna área en donde no tengas que manejar directa o indirectamente alimentos o sus derivados.
2. Lávate las manos.
3. Limpia, desinfecta y cubre las heridas, cortada, raspones, quemaduras y llagas con curitas o gasas limpias.
4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.

Lavado y cuidado de manos: Donde – cuando - para qué –y cómo

¿Dónde?

 Lavamanos exclusivo para el lavado de las manos. Utilizar para lavarte: agua caliente, jabón, cepillo para las uñas y toallas de papel o secadora de aire (nunca te seques con el mandil)

¿Cuando?

- Antes de iniciar tus labores

- Después de ir al baño

- Durante tu trabajo cada vez que:

• Manejes alimentos crudos.
• Comas o bebas.
• Limpies cualquier objeto.
• Estornudes o tosas.
• Manejes basura.
• Fumes.
• Toques cualquier cosa.
• Ensucies o contamines tus manos.
• Toques tu cabello o cara.
• Toques cualquier parte de tu cuerpo.

¿Para qué?

Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

¿Cómo?

Usa agua bien caliente (43ºc)

Moja tus manos y aplica suficiente jabón

Usa un cepillo limpio para uñas

Frota muy bien tus manos durante 20 o 30 segundos.

Enjuágate muy bien (siempre con agua corriente)

Seca tus manos (con toalla de papel o secadora de aire.

Avísale a tu jefe inmediatamente si no hay agua caliente, no hay jabón, falta el cepillo para uñas, si la secadora está descompuesta o no hay toallas de papel.

Guantes desechables: siempre lava primero tus manos y después ponte un par de guantes limpios. Cambia tus guantes si estos están totos, sucios o cuando cambies de tareas. Lava tus manos siempre que vayas a cambiarte de guantes.

Desinfectante para manos: lava tus manos y después de hacerlo aplica el desinfectante en ellas.

Loción para las manos: nunca uses lociones o cremas para las manos si te las acabas de lavar. Las lociones o cremas pueden favorecer el desarrollo de las bacterias.

Uñas: mantén siempre las uñas de tus manos cortadas al ras y estrictamente limpias. Por ningún motivo utilices uñas postizas o esmalte de uñas. Estas pueden caer en los alimentos, en los utensilios o equipos y contaminarlos.

Ropa, Arreglo Personal y Hábitos de Higiene. Ropa y Uniformes Limpios.

Báñate diariamente y usa ropa limpia para trabajar. Utiliza siempre un uniforme limpio y cámbiatelo diario o cuantas veces sea necesario. Ponte tu uniforme en el área de personal, nunca en el área de trabajo.

Mandiles

Nunca uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o los utensilios de trabajo. Asegúrate de lavarte las manos cada vez que toques tu mandil. Cambia tu mandil cuando este sucio. (Avísale a tu jefe si no hay mandiles limpios). Quítate el mandil antes de salir del área de preparación de alimentos.

Joyas y Accesorios

Abstente de utilizar cualquier tipo de joyas o accesorios. Estas pueden caerse en los alimentos, además de que acumulen una gran cantidad de bacterias. También es peligroso el uso de joyas o accesorios dado que estas pueden atorarse en objetos filosos o calientes y causar heridas o accidentes.

Redes para el cabello

Mientras manejas alimentos no toques tu cabello, ya que éste acumula gran cantidad de bacterias. Utilizar una red o un gorro para recoger tu cabello y evitar que este caiga en la comida.

Fumar, Comer y beber

No fumes, ni comas, ni bebas, ni mastiques chicle mientras te encuentras trabajando, pues al hacerlo puedes contaminar los alimentos con los cuales estás trabajando. Por ejemplo, cuando te llevas un cigarro a tus labios, tus dedos tocan la saliva, y la saliva carga una gran cantidad de bacterias. También puede suceder que al estar fumando, las cenizas o las colillas pueden caer en la comida o causar un incendio. Fuma, come o bebe única y exclusivamente en las áreas de descanso o en el comedor de empleados, observando siempre la regla de lavarse muy bien las manos después de hacerlo.

Otros Buenos Hábitos recomendables

·        No estornudes ni tosas cerca de la comida o de los ingredientes para prepararla. Cubre tu boca y nariz con tu mano o pañuelo desechable, o gira tu cabeza hacia tu hombro o codo. Después lávate muy bien las manos en la forma que ya te ha sido indicada.

·        Nunca te pongas maquillaje o perfume cuando te encuentres dentro de las áreas de preparación o servicio de alimentos.

·        No te recargues en los equipos de trabajo ni te sientes en los mostradores, mesas o planchas.

Lista de Inspección para tu higiene personal

• No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfriado, ni diarrea).
• No tengo  cortadas abiertas ni quemaduras o raspones sin cubrir.
• Me bañé antes de venir a trabajar.
• Mis manos están limpias.
• Las uñas de mis manos están cortadas al ras y limpias.
• No estoy usando uñas postizas ni esmalte de uñas.
• No estoy usando joyas o accesorios de ningún tipo.
• Mi uniforme está limpio.
• Mi mandil está limpio.
• Mi cabello está recogido y cubierto.

LECCION 2. USO DE TERMOMETROS Y REGISTRO DE TEMPERATURAS

Introducción: ¿Por qué necesito medir y llevar registro de las temperaturas de los alimentos?

En este capitulo, las tareas mas importantes son las siguientes:

• Tomar la temperatura de los alimentos.
• Asegurarse de mantener las temperaturas adecuadas de los alimentos.
• Anotar y llevar un registro de las temperaturas.

¿Por qué? Porque los microorganismos (bacterias, hongos, virus, parásitos) se reproducen más rápidamente en los alimentos cuando éstos se encuentran en la zona de peligro de la temperatura: entre 4,4º Y 60ºC (40º Y 140ºF). Los alimentos nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, presentación, enfriamiento, y recalentamiento.

Zona de peligro de la temperatura 5,0º A 60ºC.

Tipos de Termómetros

1.- Thermocouple o Termómetro Electrónico Digital

·        Mide la temperatura electrónicamente por medio d eun sensor que se encuentra en la punta del termómetro.

·        Muestra la temperatura en una pantalla de lectura digital.

2.- Termómetro de Tallo Metálico

• Este es el termómetro más común para medir las temperaturas de los alimentos.
• Mide la temperatura por medio de un tallo metálico que se introduce en la parte más gruesa del alimento
• Muestra la lectura de la temperatura en una carátula que se encuentra en el extremo superior del termómetro.
• Debe calibrarse frecuentemente. Para ello el termómetro cuenta con una tuerca de calibración justo debajo de la carátula de lectura.

Precaución: Jamás dejes el termómetro de tallo metálico dentro de un alimento que se está cocinando dentro de un horno o en una cocina.

3.- Termómetro Digital

• Mide la temperatura a traves de una punta metalica que se introduce hasta el centro del alimento.
• Muestra la temperatura en una pantalla de lectura digital.

4.- ITT (Indicador de Tiempo y Temperatura)

• Es como una etiqueta que se encuentra adherida a los paquetes de alimentos.
• Funciona a través de cristales líquidos que cambian de color cuando los alimentos llegan a una temperatura peligrosa o ya han entrado en un periodo de decomposicion.

5.-Termómetro para equipos de refrigeración o de exhibición y guarda de alimentos calientes.

Este tipo de termómetros se encuentran normalmente fijos dentro de refrigeradores o congeladores o colgados sobre equipos que se utilizan para mantener los alimentos calientes o máquinas lavaplatos. En el caso de alimentos que se almacenan en refrigeradores o exhibidores calientes, es importante que la temperatura de estos se tome dentro d las propias unidades, para verificar si estos equipos están operando a las temperaturas adecuadas.

Rangos de Temperatura para Equipos

Refrigeradores: (De 2 a 3º C )

Congeladores: (De -23 a -18º C )

Máquinas lavaplatos de altas temperaturas

1. Para desinfección con agua caliente: (82º )
2. 2.Para desinfección química (De 49 a 60º )

Medidas de Seguridad para los Alimentos: No mantengas las puertas de los refrigeradores o congeladores abiertas por más tiempo del que estrictamente necesites para sacar o guardar la comida. ¿Por qué? Porque puede incrementarse la temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (4,4º A 60ºC) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razón jamás deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.

Zona de peligro: de 5,0º A 60º C

Cuidado de los Termómetros

Todos los termómetros deben calibrarse cuantas veces sea necesario, es decir que deben ser ajustados para que rindan correctamente la temperatura, además deben mantenerse limpios y desinfectados cada vez que se utilicen.

Cómo calibrarse un Termómetro de Tallo metálico

¿Cuándo?

Después de utilizarlo con alimentos muy calientes o muy frios. Cuando s enos caiga al suelo o después de una sacudida muy fuerte.

¿Cómo?

1.Prepara un vaso desechable limpio con la mitad de agua y la mitad de hielo

2.Introduce el tallo metálico del termómetro asegurándote de que éste no toque el fondo ni ninguno de los lados del vaso.

3.Espera un minuto hasta que la aguja ya no se mueva y gira la tuerca de calibración hasta que la aguja marque 0º C.

4.Limpia y desinfecta el termómetro y su estuche antes de usarlo.

Cómo calibrar termómetros “Thermocouples” y Digitales

Verifícalos regularmente usando el método del agua con hielo. Si la lectura está mal, cambia la pila. Si esto no funciona, entonces se debe reparar o cambiar el termómetro.

Uso de los Termómetros

Espere a que la aguja o la lectura digital se detenga. Espera 15 segundos más. Anota la temperatura marcada. No permitas que la punta del termómetro toque los lados o el fondo del recipiente en virtud de que puede estar más caliente o m ás frío que el alimento y por consiguiente puedes tomar lecturas falsas.

Siempre toma las temperaturas de los alimentos de la siguiente manera:

• Introduce el tallo de metal hasta el centro y/o hasta la parte más gruesa del alimento. Verifica la temperatura por lo menos en dos lugares diferentes, principalmente cuando se trate de piezas grandes.
• Selecciona un paquete del grupo (como un envase de leche) e introduce el termómetro. Deshecha el paquete abierto o úsalo inmediatamente.
• En el caso de paquetes flexibles, dobla éstos alrededor d ela punta metálica del termómetro. No hagas orificios en el paquete.
• Para paquetes de alimentos congelados o cajas de alimentos empaquetados, coloca el tallo metálico del termómetro en medio de dos de estos paquetes.

Medidas de seguridad para alimentos: Antes de medir la temperatura de alimentos cocinados en hornos de microondas, déjalos a la temperatura ambiente por unos minutos para que la temperatura se regularice.

Registros de Temperaturas

Llénale Libro de Registro que tu lugar de trabajao utiliza, en caso de no existir, sugiérelo.

1. Anota la hora en que tomaste la temperatura.
2. Anota la temperatura del alimento.
3. Anota todo aquello que te parezca fuera de lo normal, por ejemplo los alimentos que se encuentran en exhibidores calientes que estén a temperaturas inferiores de 60º C y hazlo del conocimiento de tu jefe inmediato.

LECCION 3. HIGIENE EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Introducción: ¿Por qué son importantes para la Calidad Sanitaraia de los Alimentos su recepción y su almacenamiento?

La recepción de los alimentos es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. Antes de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad y que son:

1. Asegúrate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la correcta para cada tipo. Usa tu termómetro y testea las temperaturas.
2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de fecha.
3. Busca cualquier indicio de daños o descomposición.
4. Verifica cualquier indicio de contaminación.
5. Limita al mínimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura (entre 5,0º Y 60º C). Mueve los productos rápidamente hacia el almacén y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libre.
6. Mantén el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas.
7. Verifica con tu jefe  inmediato los horarios de recepción de mercaderias, procura no recibirlas en horas peack de trabajo.
8. cerciórate de que el vehículo de entrega de los alimentos esté limpio.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higiene o estado de conservación de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu jefe inmediato.

Las políticas de mi lugar de trabajo para la recepción de alimentos son:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento higiénico de alimentos:

1. Observa invariablemente la regla del PEPS, que significa “Primero entra, primero sal”, y se refiere a la rotación de los alimentos en los almacenes. Por ejemplo, sin una lata de conservas tiene fecha de vencimiento el  04 de junio de 2012 y otra tiene fecha el 06 de agosto del 2012, coloca ésta última detrás de la que está fechada como 04 de junio, y dale salida primero a ésta última. Etiqueta y pon fecha a todos y cada uno de los alimentos que entran.
2. En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para ser servidos.
3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jamás coloques alimentos en los pisos o pegados a las paredes.
4. Desecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad.
5. Mantén los alimentos en envolturas y recipientes limpios.
6. Mantén las áreas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las bandejas y fuentes, secos y limpios.
7. Nunca dejes basura regada y asegúrate de que no haya insectos ni plagas en las áreas de almacenamiento.

Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos manténlos alejados de la luz del sol y retirados de tuberías y conductos de refrigeradores, congeladores y aire acondicionado.                         

Las políticas de mi lugar de trabajo para el almacenamiento higiénico de alimentos de consumo son::_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                  

Recepción y Almacenamiento Higiénico de Alimentos

Cuando Aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

ALIMENTO	ACEPTAR	RECHAZAR
Vaca Cordero Cerdo	Temperatura: a 5,0ºC o menos. Color de la carne de vacuno: rojo brillante y vivo. Color de la carne de cordero: rojo claro. Color de la carne de cerdo: grasa muy blanca y carne color rosada. Textura: firme y retráctil cuando se toca.	Color: café, verde ocon manchas moradas; manchas negras, blancas o verdes Textura: pegajosa, resbalosa o seca. Si la caja o la envoltura de los paquetes está rota.
Aves Frescas	Temperatura: a 5,0ºC o menos. Color: sin ninguna decoloración. Textura: firme y que sea al tacto. Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con autodesagüe.	Color: morado, verdoso o descolorido; verde alrededor del pescuezo, punta de las alas obscurecidas. Olor: anormal. Textura: pegajosa debajo de las alas; carne suave y sin consistencia.
Pescados Frescos	Temperatura: a 5,0ºC o menos. Olor: no tiene olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y enteros. Textura: la carne y el vientre están firmes y se retractan cuando se tocan. Empacados en hielo limpio y con sistema de autodesagüe	Color: agallas grises o gris con verde. Olor: fuerte a pescado o a amoniáco. Ojos: hundidos, nublados, o con las orillas rojas. Textura: agallas secas; carne suave y muy suelta; se queda la impresión si se toca con el dedo.
Mariscos Frescos (almejas, ostiones, mejillones, etc.)	Temperatura: a 7,2ºC o menos para mariscos vivos; 5,0ºC para los demás. Olor: sin olores fuertes Conchas: cerradas Envío: vivos En algunos países, como EEUU, deben estar plenamente identificados con una etiqueta para productos en concha. Lleva un registro de entrega de estas a tu supervisor. Las etiquetas deben guardarse por 90 días.	Los caparazones están semiabiertos y no cierran cuando se les pegan con el dedo, lo cual significan que los animales están muertos.
Crustáceos Frescos (camarones, langostas)	Temperatura: a 7,2ºC o menos para langostas vivas; 5,0ºC para los demás crustáceos. Producto vivo en el momento de su recepción. Sin olores fuertes. Caparazón duro y pesado.	Caparazón: suave Olor: fuerte
Huevos frescos (Cáscara)	Temperatura: recibir a 7,0ºC o menos y almacenar de inmediato a 5,0ºC o menos. Sin olor Cascarones limpios y sin quebrar. Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a las yemas.	Olores anormales Cascarones sucios y/o quebrados

Medidas de Seguridad papa los Alimentos: guarda inmediatamente todas las carnes, aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar rápidamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudará a mantenerlos en buen estado por más tiempo.

Leche y Productos Lácteos

1. Temperatura: 5,0ºC o menos. Jamás deberán ser aceptados sin verificar antes su temperatura con un termómetro adecuado.
2. Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad.
3. Guardarse siempre en refrigeración.
4. Características que deben observarse en los quesos:

- Que estén limpios y que las cubiertas o cáscaras estén en muy buen estado, sin grietas ni roturas.

- Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate.

• Características que deben cuidarse en las mantequillas:

-Ausencia total de malos olores

-Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevo y Productos de Huevo Pasteurizado

Huevos Frescos

• Deben recibirse sólo bien refrigerados y no deben tener más de dos semanas.
• Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros.
• No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre.
• Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0ºC. Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con olores fuertes como cebollas o ajos.

Huevos Congelados

·        Temperatura: -18ºC o menos.

·        Recibirse antes de la fecha de caducidad.

·        Deben colocarse inmediatamente en congelación a -18ºC O MENOS.

·        Deben descongelarse en el refrigerador y nunca fuera de éste.

Huevos Líquidos

·        Temperatura: 5,0ºC o menos.

·        Deben recibirse antes de la fecha de caducidad.

·        Deben almacenarse inmediatamente en refrigeración.

Huevos deshidratados

• El empaquetado deben estar intacto.
• Deben recibirse antes de su fecha de caducidad.
• Deben almacenarse en refrigeración o en un lugar seco, fresco y alejado de la luz.
• Una vez que se les ha agregado algún líquido deberán guardarse en refrigeración.
• Debe hidratarse únicamente la cantidad que de inmediato se va a utilizar.

Alimentos Precocidos y Congelados

(MAP Alimentos Empacados en Atmósfera Modificada)

En este método se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como el dióxido de carbono y nitrógeno. Estos gases ayudan a prolongar el período de conservación del producto.

• Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque.
• Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se señale en el empaque.
• Deben almacenarse a una temperatura de 0ºC a 1,7ºC.

Jamones y Embutidos Empacados al vacío

La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vacío en bolsas individuales y se enfría. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento.

• Temperatura:

-La indicada en el paquete.

-Congelados: a -18ºC o menos.

• Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasgaduras.
• Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6º a  -1,0ºC.
• En caso de que tengan que guardarse en congelación deberá hacerse a una temperatura de -18ºC o menos.

Alimentos Congelados

• Temperatura: a -18ºC o menos.
• A excepción d elos helados los cuales deberán conservarse a una temperatura que puede fluctuar entre los -15º y los 12ºC.
• Deberán ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando:

-Tienen líquidos en el interior o en el exterior de los empaques.

-Los productos presentan cristales de hielo grandes.

-Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces.

Frutas y Verduras

·        Deberán recibirse sin la existencia de señales de pudrición. Hongos, insectos o falta de consistencia.

·        Deberá evitarse el pellizcar, presionar o tocar si no es necesario.

Alimentos Enlatados

• Deberá rechazarse sin excepción, cualquier lata que se encuentre dañada. Algunas señales que nos ayudarán a identificar daños son las siguientes

-Tapa superior o inferior infladas.

-Goteo u oxidación.

-Sellos y uniones dañados.

-Falta de etiquetas o que estas no puedan ser leídas fácilmente.

Advertencia: por ningún motivo intentes probar los contenidos de latas dañadas, pues dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar un agrave enfermedad. De la misma manera jamás aceptes ningún alimento que haya sido enlatado en casas o negocios de familiares.

Alimentos Secos

• Recíbelos solamente e empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas, costales, cartones, etc.)
• Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cereales.
• Si encuentras cualquier ipo de insecos rechaza el producto de inmediato.

Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida

La regla básica por la que deberás guiarte siempre en estos casos es:

“Si tienes alguna duda, deséchalo”

Almacenamiento de los productos químicos para el Servicio de Limpieza

1. Guárdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre.
2. Por ningún motivo guardes los productos químicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utilices recipientes de productos químicos para guardar ningún tipo de alimento.
3. Almacénalos alejados de las áreas en las que se manejan y guardan alimentos.
4. Jamás permitas que los productos químicos entren en contacto con la comida. Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado por alguno de esos productos.
5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos.
6. En el caso de que tengas que limpiar algún derrame de cualquier producto químico, lávate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu uniforme antes de ingresar a tu área de trabajo.

Medidas de seguridad para Alimentos:

Sigue al pie de la letra las indicaciones que para el manejo de químicos se dan en las hojas de información para seguridad de materiales (NOM). Si guardas un producto químico dentro de un recipiente que no es el original, asegúrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del contenido así como sus riesgos y guárdalo lejos de los comestibles.